Dans une cuisine professionnelle, les normes d’hygiène sont nombreuses et complexes à mettre en œuvre. Elles nécessitent le respect le plus strict du plan de maîtrise sanitaire qui réunit l’ensemble des procédures visant à écarter les risques de contaminations alimentaires liés aux activités de votre restaurant.
Parmi ces procédures, ressortent notamment les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF). Dans cet article, nous allons nous attarder sur les BPH qui demandent une application minutieuse des gestes de nettoyage et de désinfection. Ces règles valent pour les surfaces en contact avec les aliments et leurs emballages, l’ensemble des équipements, mais aussi les sols et les murs.
Les notions de nettoyage et de désinfection par SEP Nettoyage
Comme le souligne SEP, société spécialisée dans le nettoyage de cuisines professionnelles à Nice, on distingue les gestes de « nettoyage » et les gestes de « désinfection ». En effet, nettoyer débarrasse les surfaces de la saleté visible tandis que désinfecter consiste à en éliminer les germes pathogènes. Un geste ne se substituant pas à l’autre, un nettoyage en profondeur précède toujours la désinfection. Le premier requiert l’utilisation de détergents adaptés au contact alimentaire, et le second l’usage de désinfectants homologués pour l’utilisation en cuisine professionnelle et dotés de propriétés bactéricides, virucides et/ou fongicides.
Pour agir efficacement, une fois que l’on a défini l’origine de la tâche et le revêtement à traiter, il est recommandé de se fier au procédé mnémotechnique TACT (T pour température de l’eau idéalement à 35°C, A pour action mécanique, C pour concentration du produit dans l’eau, et T pour temps de pose). Lorsque l’un des éléments est utilisé à un degré moindre, les trois autres vont venir compenser.
Lors du service, il faut également veiller à laver les plans de travail, planches à découper et ustensiles de cuisine après chaque utilisation afin d’éviter les contaminations croisées. Ce sont des gestes évidents mais qui demandent à ce que tous les matériels soient prêts à être utilisés immédiatement pour ne pas désorganiser le service. De même, le personnel en cuisine prendra soin de se laver méticuleusement les mains avant chaque nouvelle activité de façon à réduire les risques de transmissions manuportées.
L’entretien des équipements en cuisine de restaurant
Le dégraissage réglementaire des hottes
En tant que gérant de restaurant, vous avez pour obligation de faire dégraisser et nettoyer intégralement les systèmes d’extraction des airs viciés, des buées et des graisses de votre hotte au moins une fois par an, et ce autant pour des raisons sanitaires que pour la sécurité anti-incendie de votre établissement. En cas de non-respect, votre restaurant risque la fermeture administrative.
À cette obligation s’ajoute l’entretien de l’appareil, idéalement tous les deux mois. Cet entretien consiste à dégraisser, nettoyer et désinfecter en particulier les filtres à graisse au moyen d’un produit spécifique, d’eau chaude et d’une brosse.
Le nettoyage et la désinfection des lave-vaisselles et des réfrigérateurs
Comme tous les équipements en cuisine, le lave-vaisselle nécessite d’être nettoyé et désinfecté régulièrement. Contrairement à ce que laisse supposer sa fonction première, il peut en réalité être très salissant en raison de la présence de germes pathogènes. Un produit spécial pour lave-vaisselle professionnel permet d’éliminer les traces de calcaire dans l’appareil, mais également de le désinfecter même en cas d’utilisation intensive.
Autres sources de contaminations en raison de la présence de bactéries, de germes et/ou de moisissures, les réfrigérateurs exigent un nettoyage en profondeur, suivi d’une désinfection, entre une à deux fois par mois. Il s’agit de la fréquence minimale, à la condition que les denrées soient soigneusement protégées de film alimentaire et entreposées selon les règles de stockage des produits frais. Ces actions impliquent le démontage de tous les éléments et une attention particulière aux revêtements, y compris les joints d’étanchéité. Idéalement, un dégivrage se fera tous les trimestres et aura pour effets de réduire la consommation du réfrigérateur et d’optimiser la conservation des aliments à la bonne température.
En conclusion
Les gestes qui garantissent les bonnes pratiques d’hygiène dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire sont nombreux. Faire appel à un professionnel ou dédier du personnel à cette tâche peut s’avérer indispensable selon la taille de la cuisine de votre restaurant.
Dans le contexte des BPH, à la propreté des locaux, du matériel et des équipements, s’ajoutent : le stockage alimentaire, la formation obligatoire du personnel aux règles d’hygiène, la prévention contre les nuisibles ou encore la mise en place d’une organisation pour assurer une gestion optimale des déchets.
